México posee una riqueza cultural enorme, tiene una extensión territorial con una amplia variedad de ambientes además ha incorporado exitosamente ingredientes y métodos de cocina extranjeros lo que ha contribuido a la diversidad gastronómica de este país.
Gracias al reconocimiento mundial, el día 16 de noviembre del 2010 la gastronomía mexicana fue declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO, como reconocimiento a su creatividad, diversidad y trascendencia.
Para ello se tomaron en consideración diversos elementos que definen la identidad gastronómica de un país. Según la UNESCO “La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”. Es decir, existe una participación específica e importante en cada proceso dentro de la cadena alimentaria tradicional, desde la siembra de las semillas y recolección de los alimentos hasta la preparación de los platillos incluyendo además cosechas de alimentos de temporada o festividades especiales donde se preparan platillos específicos.
Como parte del proceso dentro del sistema de alimentación tenemos dos elementos principales que ayudan a definir la gastronomía tradicional: los ingredientes y los métodos de cultivo.
Los ingredientes, importantes por su variedad y sabor incluyendo su localización pues algunos son más o menos comunes según la región donde se producen y utilizan, además de tener nombres distintos de acuerdo a la comunidad, estado o zona norte y sur del país, existen diversas formas de llamar a un mismo alimento aunque en su mayoría han conservado el nombre común, entre los más representativos:
Maíz.
Frijol.
Chile.
Aguacate
Como dato curioso podemos mencionar el ejemplo de los chiles, los cuales cambian su nombre según su condición ya sea fresca o seca.
Sobre los métodos de cultivo cuyo origen se remonta a las culturas precolombinas, cabe señalar que aún en la actualidad siguen siendo importante objeto de estudio por su estrecha relación con el medioambiente, ademas de ser únicos en el mundo , estos son:
La milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno).
La chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres).
Dado que existe una amplia diversidad en la geografía nacional, estos métodos se pudieron implementar con éxito en distintas zonas logrando la recolección de alimentos autóctonos que, sumado a la participación de las comunidades, se ha logrado una permanencia en las especies y variedades de productos hasta la actualidad.
Otro punto importante que define nuestra gastronomía es la preparación de los alimentos, por ejemplo: la nixtamalización, que es el descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo. Otro proceso incluye la deshidratación de los alimentos, como el caso de los chiles secos, lo que permite su conservación por más tiempo, vital para las comunidades que viven en regiones áridas. Y por último dentro de este apartado tenemos las herramientas y utensilios que se usan para la preparación de alimentos, como es el caso de los metates y molcajetes de piedra, o las ollas de barro que seguimos usando.
Por último mencionar que los platillos que tenemos también tienen una relación particular con nuestras celebraciones o eventos importantes, como es el caso del pan de muerto, que lo podemos encontrar en los días cercanos a la celebración del día de muertos, o los chiles en nogada típicos en la celebración de la independencia.
Existe una estrecha relación entre nuestros platillos y nuestra forma de vida; lo que nos ha permitido llegar más allá de nuestras fronteras hasta obtener el reconocimiento internacional; y gracias a la preservación del conocimiento gastronómico y nuestra capacidad de adaptación a cada época lo que ha mantenido vivas nuestras tradiciones dentro de una identidad cultural rica y diversa.